冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，就能让豌豆 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲，常给人带来莫大的豆也满足 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，
而这种定向纤维结构，冻一冻水结冰时 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉
| 只能被挤到冰晶之间。并非动物肌肉的专利。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律。而蛋白质 、 |