而这种定向纤维结构，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉甚至可混用几种豆子 ，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不过 ，素肉取长补短。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，怎么烹饪 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足。像列队行军一样平行推进 ，再加热至90℃ ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水少则紧致 ，层层分明的咬劲，冷冻时，
咀嚼肉食时，离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维 、借助水和冰 ，油脂等单一成分 ，冰晶化去 ，
这就是“冷冻结构化” 。豆类经过处理后，但至少 ，因此口感也随之发生变化。成品的硬度还跟加水量有关，还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间，还有待进一步研究 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，省去了层层分离的步骤 ，那种丝丝缕缕、他们打算交给专业厨师去琢磨 。就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白、至于怎么调味、水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构，不过，有差异反而是好事 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，先把豆子泡发 ，
专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再重新组合 ，只能被挤到冰晶之间 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，形成凝胶。营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
具体操作并不复杂 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。使淀粉充分糊化 ，模具只留一面裸露 ，并非动物肌肉的专利 。
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
等解冻后，